LE DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO
ovvero
5 BUONI MOTIVI
per scegliere il Parmigiano-Reggiano
- DOP
Come anche il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano è un prodotto a Denominazione di origine Protetta. Per risultare tale, il processo è molto più lungo e severo. Non soltanto deve essere prodotto in una zona molto ristretta, ma viene sottoposto a controlli rigidi durante tutta la filiera produttiva, a partire all’alimentazione delle mucche, fino ad arrivare alla cosiddetta marchiatura, un momento davvero delicato per il casaro. Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano le forme di Parmigiano-Reggiano una ad una e, sulle forme che hanno i requisiti, viene applicato il bollo a fuoco. A quelle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni, compresa la caratteristica scritta a puntini!
- AREA DI PRODUZIONE
Per apporre il marchio Parmigiano Reggiano al proprio formaggio, c’è un elemento fondamentale che trascende la volontà dei produttori: occorre che la produzione avvenga in una zona ben circoscritta alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, parte delle province di Mantova – a destra del Po, e Bologna – a sinistra del Reno. Il Grana Padano, invece, può essere prodotto in 33 province del Nord Italia, distribuite fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.
- ALIMENTAZIONE DELLE VACCHE
La produzione del Parmigiano Reggiano è regolamentata dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano, un ente che sottopone tutti i produttori a un rigido regolamento, per cominciare dall’alimentazione degli animali. Le vacche dalle quali si deriva il latte per il Parmigiano-Reggiano, infatti, possono essere nutrite solamente con erba e fieno, provenienti dalle stesse zone di produzione. Al contrario, chi produce latte per il Grana Padano può allevare le vacche anche con foraggi insilati e alimenti fermentati.
- CONSERVANTI E ADDITIVI
Il latte, prima di essere avviato alla trasformazione, viene sottoposto a costanti e severi controlli. In questo modo, si è sicuri di poter trattare la materia prima in modo del tutto naturale! Grazie al tipo di alimentazione degli animali e ai controlli sul latte, il Parmigiano Reggiano è un prodotto assolutamente privo di additivi e conservanti. Viceversa, per il Grana Padano i conservanti sono ammessi. Questo perché l’impiego di erba tenuta nei silos e di alimenti fermentati aumenta il rischio di contaminazione ed è necessario ricorrere al lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il periodo della stagionatura.
- STAGIONATURA
Se da una parte il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15, dall’altra, il Parmigiano Reggiano richiede una lavorazione più lunga. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma questo formaggio raggiunge stagionature lunghissime, fatto che lo rende estremamente digeribile. A seconda del progredire della stagionatura, aumenta il costo della forma e cambia il sapore del formaggio.