Come si fa il Prosciutto di Parma? Le 5 fasi del processo di lavorazione

by il in Prosciutto di Parma, Salumi

  1. AVERE UN MAIALE DI RAZZA

La cosa più importante per fare un Prosciutto di Parma a regola d’arte è avere un maiale di razza. Proprio così: si tratta della razza Large White Landrance, allevata in Italia. Il maiale deve essere nutrito solo con cibi di alta qualità, finché non raggiunge un peso di almeno 160 kg. Il prosciutto di Parma si realizza con la coscia di questo animale.

 

  1. PROCESSI NATURALI – IL RAFFREDDAMENTO E LA RIFILATURA

La coscia di carne fresca viene trattata subito con una tecnica naturale: il freddo. In apposite celle frigorifere, si porta la carne a una temperatura di zero gradi e, quando si è rassodata, si può procedere con il processo di rifilatura. Durante la rifilatura vengono asportati grasso e cotenna e in parte anche il muscolo. Il prosciutto prende la sua forma tondeggiante ed è pronto per assorbire meglio il sale.

 

  1. IL PIÙ ANTICO METODO DI CONSERVAZIONE – LA SALAGIONE

Sale umido per la cotenna, sale asciutto sulle parti magre: il processo della salagione è molto delicato e si svolge monitorando attentamente la temperatura della carne.

Dopo una settimana di riposo nella cella di primo sale, il prosciutto viene ripulito e nuovamente salato per passare altre due settimane nella cella frigorifera, quella di secondo sale.

 

  1. RIPOSO E TOILETTETURA

Dopo aver tolto il sale in eccesso, la coscia viene lasciata nella cella di riposo per 2 o 3 mesi, in condizioni particolari per umidità (deve essere del 75%) e temperatura (deve essere tra 1 e 5 C°), facendo cambiare spesso l’aria per far respirare il prosciutto. Trascorso questo tempo, si può lavare con acqua tiepida e togliere tutto il sale residuo, per poi mettere i prosciutti negli asciugatoi o in stanze con grandi finestre, per lasciare che l’asciugatura avvenga in modo naturale: con il sole e il vento fresco che, dal mare, arriva fino alle colline di Parma. Per preparare il prosciutto alla fase di stagionatura, si procede poi con l’operazione della sugnatura: una sorta di “maschera idratante”, da porre sugli strati superficiali più magri che altrimenti tenderebbero a seccarsi troppo. La sugna è un impasto di grasso macinato con sale e pepe ed è completamente naturale.

 

  1. STAGIONATURA E MARCHIATURA DEL CONSORZIO

Dopo 7 mesi, si trasferisce il prosciutto nelle cantine, per l’ultima delicatissima fase del processo di produzione del prosciutto di Parma: la stagionatura. È proprio quest’ultima fase a determinare il profumo e il sapore tipico che ha reso il Prosciutto di Parma famoso in tutto il mondo. Il processo avviene, anche in questo caso, in modo naturale e per questo richiede un monitoraggio costante da parte degli esperti. Il sondaggio, in particolare, è l’esame olfattivo che si effettua con l’aiuto di un osso di cavallo: si punge il prosciutto in vari punti e si esamina l’aroma che rimane impresso. Dopo almeno 12 mesi il prosciutto è pronto per essere commercializzato, ma non prima di essere marchiato a fuoco.

La tipica corona a 5 punti del Consorzio del Prosciutto di Parma è la garanzia di un prodotto genuino, locale, sano, di altissima qualità. Viene prodotto oggi come allora, senza conservanti e con gli aiuti più preziosi che l’uomo può avere: la cura e il tempo.