La parola salume deriva da “sale” e infatti i salumi sono prodotti di carne suina che viene preparata con l’aggiunta di sale e spezie oppure che viene sottoposta a un processo di salatura.
I salumi si distinguono in due categorie:
- Gli insaccati
- I non insaccati
Gli insaccati si chiamano così perché, dopo la preparazione dell’impasto, il trito di carne viene messo dentro un “sacco”, per lo più realizzato con le budella animali.
Gli insaccati più famosi sono il salame, la mortadella, il culatello e il fiocchetto.
Il principe dei salumi non insaccati, invece, è il prosciutto! Altri non insaccati sono la pancetta e la spalla cotta.
Che siano insaccati oppure che vengano lavorati diversamente, per avere le caratteristiche che conosciamo i salumi devono essere stagionati, cioè conservati in condizioni climatiche particolari e per periodi di tempo che variano da salume a salume.
Al prosciutto di Parma serve il vento Marino delle colline, mentre non c’è Culatello senza nebbia e umidità della bassa Padana. Anche le tempistiche sono differenti, per esempio:
- Culatello: 14 mesi
- Fiocchetto: sette/otto mesi
- Coppa: 2/3 mesi
- Salame nostrano: minimo 2 mesi
- Prosciutto di Parma: minimo 12 mesi
Una cosa è certa.
Un processo di stagionatura naturale, effettuato con le tempistiche corrette e in ambienti ottimali per umidità e temperatura, è la chiave del successo per ottenere salumi di altissima qualità.
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